En 2010, le journaliste Cheon Ho-seong a goûté pour la première fois au boudin, un plat français à base d’abats de lapin, dans un restaurant de Lyon. Il se souvient que le goût du plat a changé lorsqu’il l’a mangé avec du vin.

L’article qui raconte cette expérience fait partie de la série de Cheon Ho-seong « Le vin, encore aujourd’hui » (천호성의 오늘도 와인). Il a été publié le 4 octobre 2026 et corrigé le même jour à 8 h 41. Le texte invite à ne pas considérer le vin uniquement comme une boisson formelle réservée aux grandes occasions, mais à le boire avec des plats pour observer comment les saveurs évoluent.

Contexte

Avant de goûter au boudin, le journaliste n’avait pas l’habitude de manger des abats. Il écrit qu’à la première bouchée, il a senti le goût fort caractéristique des produits à base de viande et que, même en buvant de l’eau, cette sensation ne s’est pas dissipée facilement. Le maître d’hôtel lui a alors conseillé de déguster les plats d’abats de la région lyonnaise avec du vin rouge.

Le journaliste a choisi un verre de vin bon marché de la région des côtes-du-rhône. L’article précise que les côtes-du-rhône désignent à la fois une région et une appellation viticole officiellement reconnue par le gouvernement français pour protéger l’origine des vins. Il ajoute que cette appellation couvre des vins produits dans une vaste région viticole le long du Rhône et dans la vallée du Rhône.

Le journaliste décrit les arômes de poivre et de cannelle du vin comme ayant atténué le goût fort des abats tout en laissant une saveur savoureuse. Il évoque ensuite des notes fruitées et fraîches, comme une poignée de framboises écrasées, ainsi qu’une pointe végétale et piquante, semblable à celle d’un alcool de fruits vieilli en fût de bois, qui lui ont paru s’accorder avec le romarin du boudin. Il ne s’agit pas tant d’un changement du plat lui-même que d’une expérience où l’association des mets et du vin a modifié son impression du plat.

Ce que cette histoire nous apprend

L’idée n’est pas d’affirmer qu’un vin particulier convient nécessairement à un plat donné. Après son retour en Corée, lorsqu’il avait de l’argent grâce à un emploi à temps partiel, le journaliste choisissait au supermarché des bouteilles à 10 000 wons pour les boire au dîner. Il a essayé différents accords avec des plats familiers, notamment un sauvignon blanc vif avec des jeon aux oignons verts et un cabernet sauvignon âpre avec de la viande de tête.

Un accord consiste à associer un mets et une boisson pour en examiner l’harmonie des saveurs. L’expérience du journaliste montre que l’appréhension suscitée par un plat inhabituel peut varier selon le vin qui l’accompagne. Mais tous les accords ne sont pas satisfaisants. Avec des saucisses grillées salées et un zinfandel doux, a-t-il raconté, le salé et le sucré ressortaient tous deux, au point qu’il était difficile d’avaler l’un comme l’autre.

Cette expérience tend donc à alléger la pression de devoir trouver « le bon vin ». Les accords réussis comme ceux qui ne fonctionnent pas peuvent servir de repères pour un prochain choix. Par exemple, si l’odeur des abats vous dérange habituellement, vous pouvez observer comment votre palais réagit lorsque vous les accompagnez de vin rouge. Il ne s’agit toutefois que d’une hypothèse tirée de l’expérience du journaliste : on ne peut pas affirmer que tout le monde percevra les mêmes saveurs de la même façon.

Faits établis et questions sans réponse

Faits établis

  • En 2010, alors qu’il était étudiant, le journaliste a mangé pour la première fois du boudin à base d’abats de lapin dans un restaurant de Lyon.
  • À l’époque, le goût fort du boudin lui était difficile à supporter. Sur les conseils du maître d’hôtel, il a commandé un verre de vin bon marché de la région des côtes-du-rhône.
  • Il a écrit qu’avec le vin, il avait perçu dans le boudin des arômes d’épices, une saveur savoureuse, des notes fruitées et de la fraîcheur.
  • Après son retour en Corée, il a raconté avoir associé des jeon aux oignons verts à du sauvignon blanc, de la viande de tête à du cabernet sauvignon, et des saucisses grillées à du zinfandel.
  • Le grenache est décrit comme présentant des arômes d’herbes de garrigue dans le sud-est de la France, et des arômes de fruits rouges et d’épices douces comme la réglisse en Aragon, en Espagne.

Questions sans réponse

  • L’article ne précise ni le producteur ni le millésime du côtes-du-rhône bu avec le boudin à Lyon.
  • Le nom du restaurant où le journaliste s’est rendu à l’époque n’est pas non plus connu.
  • L’article ne permet pas de savoir si d’autres personnes percevraient le changement de saveur de la même façon que le journaliste.

Ce que les lecteurs peuvent vérifier

  • Pour commencer à explorer les accords mets-vins, il est possible de partir de plats familiers mentionnés dans l’article, comme les jeon aux oignons verts ou la viande de tête, plutôt que d’attendre un repas de fête.
  • Un accord qui ne fonctionne pas n’est pas forcément un échec. Comme dans l’expérience du journaliste avec les saucisses et le zinfandel, observer quelles saveurs ont dominé peut donner des pistes pour un prochain essai.
  • Mieux vaut ne pas présumer du goût d’un vin à partir du seul nom du cépage. Dans l’article, le grenache est décrit différemment selon la région où il est cultivé : avec des arômes d’herbes, ou de fruits rouges et d’épices douces.